Pão integral de canela e passas

Essa é mais uma receita do Peter Reinhart, que é o nosso ídolo panificador. Ele escreveu um livro inteiro dedicado a pães integrais. O mais bacana dos pães integrais dele é que, por terem uma maneira bem específica de serem preparados, não ficam secos e quebradiços. Pelo contrário, eles se mantêm úmidos e fofinhos por bastante tempo. O segredo está em começar a preparação no dia anterior, que é para a farinha se hidratar bem. Não é muito trabalhoso não, garanto, mas requer um pouco de organização. A minha versão da receita é para ser feita na máquina de pão.

Pão integral de canela e passas na máquina de pão

Para o “soaker” (leia mais sobre isso aqui):

• 1 1/3 xícaras de farinha integral
• 1/4 colher de chá de sal
• 3/4 a 1 de xícara de iogurte ou kefir
• 1 xícara de passas (e/ou outras frutas secas)

Para a “biga” (precursor de fermentação):

• 1 1/3 xícaras de farinha integral
• 1/4 colher de chá de fermento instantâneo para pão (granulado)
• 6 a 8 colheres de sopa de iogurte ou kefir
• 1/4 de xícara de manteiga amolecida
• 1 ovo grande batido

 No dia anterior, prepare o soaker, misturando bem a farinha com o sal e o iogurte até ficar bem homogêneo. Acrescente as passas, misture e cubra a vasilha com filme plástico. Leve à geladeira até o dia seguinte. Para a biga, misturar bem todos os ingredientes e sovar com a mão por 2 minutos. Deixe a massa relaxar por 5 minutos e sove por mais um minuto. Cubra a vasilha com filme plástico e leve à geladeira até o dia seguinte.

Para a massa:

• todo o “soaker”
• toda a “biga”
• 7 colheres de sopa de farinha integral (use mais se necessário)
• 1/2 colher de chá de sal
• 2 colheres de chá de fermento instantâneo para pão (granulado)
• 1 1/2 colheres de sopa de mel
• 2 colheres de chá de canela
• 3/4 de xícara de nozes ou castanhas do pará picadas (opcional – eu não usei)

 Retire o soaker e a biga da geladeira duas horas antes de preparar a massa. Corte-os com uma faca em 12 pedaços menores e coloque-os na vasilha da máquina de pão, acrescentando as 7 colheradas de farinha aos poucos para os pedaços não grudarem. Adicione o sal, o mel, a canela e o fermento. Programe a máquina no ciclo 12 conforme as indicações abaixo. Se a massa ficar muito mole, adicione mais farinha enquanto a máquina estiver amassando. No “bip” adicione as nozes, se quiser usá-las.
 
Programação do ciclo 12 (pão caseiro):

• Amassa 1: 6 min
• Descansa 1: 20 min
• Amassa 2: 5 min
• Descansa 2: 1 h
• Descansa 3: 1 h
• Assa: 1 h