Qual a vantagem da fermentação natural, afinal de contas?

Já falamos bastante por aqui de pão de fermentação natural. Eu passei a minha receita, feita na máquina de pão, e a Estela passou a dela, que é feita na batedeira Kitchen Aid (mas que também pode ser feita à mão).

Mas acho que pouca gente sabe qual a diferença entre o pão de fermentação natural e o pão feito com fermento biológico. Afinal, os dois usam leveduras para fermentar o pão, não é? Eu acho que o termo “fermentação natural” causa um pouco de confusão. O termo usado em inglês “wild yeast” (algo como “fermento selvagem”) me parece mais apropriado, já que estabelece bem a diferença entre o fermento comprado no supermercado e aquele cultivado em casa.

A principal diferença entre os dois tipos de fermentos são os microorganismos. O fermento comercial para pão, seja fresco ou em pó, contém a levedura Saccharomyces cerevisiae, que é aquela mesma usada para fazer cerveja e álcool da cana. Já o fermento natural é composto, em geral, pela associação de uma levedura (normalmente Saccharomyces exigus) e de um lactobacilo, que funcionam em parceria (uma simbiose). Esse tipo de levedura, ao contrário da Saccharomyces cerevisiae, funciona melhor em um meio mais ácido, que é produzido pelo lactobacilo. Não é à toa que, em alemão, o pão de fermentação natural se chama Sauerteigbrot e, em inglês, Sourdough bread (“pão de massa azeda”).

O mais interessante é que nesse tipo de associação, vários tipos diferentes de compostos se formam, dando um sabor e um aroma que só esse pão tem. Enquanto que os produtos gerados pelo metabolismo da levedura se limitam a etanol e CO2, os lactobacilos geram vários outros compostos e, por isso, são responsáveis pelo sabor, pela melhoria da qualidade nutricional e da estabilidade do fermento (ele dificilmente estraga, e pode ser dividido e usado por muitos e muitos anos). E falando em qualidade nutricional, a fermentação lenta faz com que o pão seja muito mais digerível e que tenha um índice glicêmico menor que o pão tradicional.

Além disso, tem também a textura do pão, que é completamente diferente da do pão comum. Ele é mais firme, bem menos esfarelento e mais úmido. A acidez característica da massa faz com que o glúten, que é uma proteína de cadeia bastante longa, seja quebrado em pedaços menores durante a fermentação. Desse modo, o pão fica bem menos “borrachento”. Uma grande reclamação de quem faz pão 100% integral usando fermento comercial é que o pão resseca e esfarela. Isso não acontece quando se usa o fermento natural: o 100% integral pode ser guardado por até uma semana numa boa, sem perder a sua umidade e sem estragar (os fungos não gostam muito da acidez da massa, é quase como um conservante natural).

Resumindo: fermentação natural é tudo de bom! =)

 

Referências:
Sourdough QA (http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughqa.html)
A. Corsetti, L. Settanni, Lactobacilli in sourdough fermentation, Food Res. Int. 40, 2007, 539–558.
C. Thiele, S. Grassl, M. Ganzle, Gluten Hydrolysis and Depolymerization during Sourdough Fermentation, J. Agric. Food Chem. 52, 2004, 1307-1314.

Update: leia também: http://fermentonatural.blogspot.com/