Pão 100% integral de fermentação natural

Quem já comeu pão integral de verdade, quer dizer, feito com 100% de farinha integral, sabe que não tem nada a ver com esses que se vende em supermercado. Não entendo como essas grandes marcas têm o direito de dizer que pães feitos basicamente de farinha branca, às vezes com um tiquinho de farinha integral ou de farelo de trigo, são pães “pretos”, pães de “grãos”, e esse tipo de denominação que vende bem. Um absurdo, e espero que algum dia exista alguma regulamentação. Pouca gente sabe que aqueles pães fofinhos e meio borrachentos de naturais não têm nada.

Bom, vamos ao que interessa. A Ângela já deu a receita dela de pão nesse estilo (feito com fermento natural, sourdough) para a máquina de pão. A minha máquina de pão é a minha querida batedeira Kitchenaid :-), ela agüenta bem esse tipo de massa.  Mas os passos a seguir servem também pra quem é forte e gosta de meter a mão na massa. Essa receitinha e o modo de fazer são baseadas no maravilhoso e espetacular livro do Peter Reinhart, que é um professor de pães nos EUA. Dei uma simplificada geral, e acrescentei dicas que vi em fóruns americanos de sourdough para deixar os pães 100% integrais mais fofinhos. Pão integral de verdade jamais vai ser aerado como pão branco. Essa receita requer que você tenha o fermento natural já preparado. Em Campinas posso doar, em São Paulo a Ângela pode doar. A Neide Rigo postou um modo de fazer do começo, mas requer um pouco de dedicação e pode levar algumas semanas para ficar pronto – de qualquer maneira, vale a pena: você terá fermento para sempre, e vai poder passar para seus filhos e netos!

Não desanime com o post longo. NÃO é complicado, não é física avançada, juro. Tentei explicar bem cada etapa, por isso é comprido.

Para fazer esse pão, principalmente se for a primeira vez, escolha um dia que você vai estar em casa bastante, para observar a massa crescer e atender às suas necessidades, hehehe! É que se ela cresce demais, pode por tudo a perder, pois colaba.

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na noite anterior

pré-preparando a massa

1. Preparar o soaker (não sei a tradução: é simplesmente a farinha deixada de molho)

• 3 1/2 xícaras de farinha de trigo integral (uso sempre orgânica)
• 1 1/4 xícaras de água filtrada
• 1 colher de chá de sal

Misturar à mão ou na kitchenaid (velocidade 1 sempre nessa receita, e com o gancho próprio para massas pesadas) até incorporar bem e formar uma massa já com consistência de massa final de pão. Talvez precise de mais água – isso varia com o tipo da farinha. Caso seja necessário, coloque mais aos poucos.

2. Preparar o starter (tb não sei o termo certo em português. É pegar o fermento que estava quietinho na geladeira e alimentá-lo, para que fique bem ativo)

• 3 1/2 xícaras de farinha de trigo integral (uso sempre orgânica)
• 1 1/4 xícaras de água filtrada
• 400 g de fermento natural (nessa receita o fermento deve estar numa consistência bem firme)

Misturar à mão ou na batedeira até incorporar bem e formar uma massa já com consistência de massa final de pão. Fica bem parecida com o soaker. O total aproximado é 1200g. Guardar um terço (400g) num pote de vidro na geladeira, para usar da próxima vez.

Se a noite estiver muito muito quente, melhor guardar o starter também na geladeira. Se não, deixe fora mesmo. Não é tão delicado assim, não se preocupe, e com o tempo você vai conhecendo melhor seu fermento e como ele se comporta.

Em 15 minutinhos você faz tudo isso, com um pouquinho só de prática.

starter (esquerda) e soaker (direita)

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na manhã seguinte (o starter deve ter descansado entre 8 e 12 horas)

preparando a massa

Agora começam as partes divertidas! Veja como o seu starter está feliz e borbulhante! Pegue bocados dele e junte na tigela da batedeira (ou na mesa enfarinhada) com bocados do mesmo tamanho do soaker. O Peter Reinhart chama isso de misturar “estilo époxi”. Acrescente:

• 2 colheres de chá de sal
• 4 colheres de sobremesa de mel
• 4 colheres de sopa de óleo (pode usar azeite, óleo de coco, óleo de semente de uva ou qualquer outro óleo saudável que você goste. Manteiga derretida também serve)

Misture até os ingredientes ficarem bem incorporados. Cheque a consistência. Acrescente mais farinha aos poucos, se necessário. A massa de pão 100% integral deve ficar o mais molinha possível, mas ela deve reter o formato quando moldada. A massa perfeita não vai grudar (muito) na mão. O Reinhart diz que deve ser “tacky but not sticky”, hehehe! Vai entender… Também é coisa que se aprende aos poucos, e para mim não fica igualzinha todas as vezes.
Você pode, agora que a consistência está mais ou menos certa, bater (sempre na posição 1 da batedeira) por dez minutos. Ou, se quiser usar uns truquinhos para deixar a massa mais fofa, faça assim:

1. deixe descansar lá na batedeira por uma meia hora
2. bata por 5 minutos (posição 1)
   
3. deixe descansar por 10 minutos (isso é bom para não forçar o motor também)
4. bata mais 5 minutos

Agora faça uma bola com a massa, e espalhe um pouco de óleo ou azeite por sua superfície. Eu volto a bola ao recipiente da kitchenaid (para que sujar outra coisa de massa, né?), cubro com um pano e deixo num canto fresquinho da cozinha. Truque para fazer a bola (não é obrigatório):

— Estique a superfície da bola, empurrando a parte esticada para baixo. Não deu para entender nada? É mais fácil ver aqui nesse vídeo do youtube. Ela faz isso várias vezes, numa destreza de dar inveja… Um dia chego lá! :-)

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deixando crescer

Prontinho, agora vá cuidar da sua vida e do seu dia. Se você pulou as etapas dos truques, não deve ter levado mais de 20 minutos na cozinha, incluindo lavar os utensílios.

Se você vai ficar em casa mesmo e está tranquila, coloque seu timer para uma hora, e quando ele tocar, vá espiar a massa. Ela deve ter crescido um pouco. Achate-a com a palma da mão, sem quebrar a superfície, só para tirar um pouco de gás. Você pode fazer isso mais uma vez, daí a uma hora. Na terceira vez, daí a umas três horas, ela deve estar bem fofinha, com o dobro do tamanho, e é hora de formatar os pães.

Se você está correndo e não está a fim de ficar dando uma de babá de massa, deixe ela lá quietinha e volte daí a umas três horas para checar. Ela deve ter dobrado de tamanho.

Talvez leve mais de três horas, num dia mais fresquinho. O que não pode acontecer é deixar crescer demais e a massa colabar. Você vai saber se isso aconteceu se a massa estiver meio esquisita, tiver mudado de consistência (fica mais mole, perde a estrutura) e as bolhas tiverem quebrado a superfície externa. Não sei muito como consertar isso. Acrescentar mais farinha talvez, e começar de novo…

Outro truque: deixar descansar na geladeira, na parte de cima, onde faz menos frio. Quanto mais tempo a massa cresce, mais ela fica com o gostinho azedo característico da fermentação natural (sabe aquele gostinho do pão italiano? É esse mesmo). Na geladeira ela pode ficar até 18 horas crescendo devagarzinho.

a massa antes e depois de crescer

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formatando

Massa crescida, é hora de formatar. Eu faço em formas de pão médias, dá três pães. Para começar, é o jeito mais fácil. Depois, você pode e deve tentar formatos diferentes! Veja essa página para idéias e técnicas. Como eu faço:

abrindo a massa e enrolando os pães

1. Numa superfície enfarinhada, achato um pouco a massa, para tirar um pouco do gás. Sem exagerar!
2. Divido em três partes com uma faca (molhá-la ajuda a não grudar)
3. Pego cada uma das partes e faço um quadrado um pouco menor que o comprimento da forma. Fica com uns dois ou três centimetros de espessura.
4. Enrolo o retângulo como um rocambole, esticando bem a superfície, criando tensão.
5. Coloco cada pão com a emenda para baixo na forma untada e enfarinhada. Unto a superfície com um tiquinho de óleo, cubro com um pano
6. Deixo descansar aproximadamente uma hora, ou até dobrar de volume
   

   na forma antes de crescer, e à direita já crescida e riscada, pronta para ir ao forno

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assando

Ligue o forno na temperatura máxima e deixe pré aquecer por pelo menos 10 minutos. Risque a superfície do pão com uma gilete ou uma faquinha de serra (eu molho para não grudar). Leve ao forno. Se você quiser uma casquinha bem crocante, nos primeiros três minutos abra a porta do forno e vá dando borrifadas de água nos pães. Eu uso um frasco com bico spray para isso.

O tempo total do forno aqui em casa, para essa receita, é 40 minutos. Eu viro os pães na metade do tempo, mas quem tem um forno que distribui bem o calor pode pular essa parte.

O pão está pronto quando ele fizer um barulhinho bom de oco quando você fizer “toc toc” nele.

Tire do forno, desenforme para esfriar fora da forma. Resista a tentação e ESPERE pelo menos mais 40 minutos para cortar. É que ele continua assando mesmo fora do forno, com o calor que sobra lá dentro.

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Curta muito o seu primeiro pão integral de fermento natural, e vá fazendo anotações do processo todo, para ir aprimorando suas técnicas e tempos na próxima vez. Fazer este pão é um hábito em casa, toda semana faço, e com um pouquinho de prática, vira uma rotina que não dá tanto trabalho. E compensa MUITO. Você nunca mais vai conseguir achar pão “integral” de supermercado comível!