Pasta fresca!

Fazer massa em casa é algo que poucas pessoas têm coragem de fazer. Mesmo na Itália, a tradição tem se perdido e poucas moças colocam em prática a arte que aprenderam com suas mammas. A massa fresca (pasta fresca) tem textura muito diferente da seca (pasta asciutta) e é usada de maneira diferente. Em geral, molhos à base de manteiga ou creme de leite vão bem com a massa fresca, enquanto que molhos à base de azeite vão bem com a massa seca.

Para facilitar a tarefa, vale a pena investir numa maquininha de abrir a massa – e que também corta fettucine e spaghetti. A minha é da marca Marcato, italiana. Uma curiosidade: na Itália, essas máquinas têm o apelido de Nonna Papera (Vó Donalda).

Para a massa da foto, usei:

- um punhado de funghi secchi
-1 xícara de farinha integral
-1/2 xícara de farinha branca
- uma pitada de sal
- 1 ovo
- um pouquinho de água

Primeiro moa os funghi secchi no liquidificador ou no processador até obter uma farinha. Misture com as duas farinhas e o sal e coloque a mistura sobre a bancada, fazendo uma cova no meio. Colocar o ovo batido na cova e ir incorporando nas farinhas. O ideal é ficar o mais seco possível, adicione água somente se ainda tiver farinha solta. Sove a massa por 8 minutos aproximadamente.

A sova, segundo o livro da Marcella Hazan: “com os dedos dobrados, empurre a massa para a frente, usando a base do punho, dando-lhe um formato alongado. Dobre a massa ao meio, dê-lhe meia-volta, pressione-a de novo, com força, com a base do punho e repita a operação. Vire-a sempre na mesma direção, seja no sentido horário ou anti-horário, como preferir”.

Divida a massa em duas partes para abrir, deixe a parte que não estiver sendo aberta dentro de um saco plástico ou envolta em filme plástico. Passe por 4 ou 5 vezes na maior abertura da máquina, dobrando a massa no meio após cada passagem. Em seguida ir diminuindo as aberturas até chegar no 6. Se a massa ficar grande demais, corte em dois e continue abrindo uma das metades (se você tiver ajuda, pode até deixá-la bem comprida, olha só). Passe, por fim, no cortador de fettucine. Disponha panos de prato em cima de uma bancada ou mesa grande e espalhe as tiras de massa, sem sobrepô-las. Deixe secar por algumas horas.

Quando for usar, ferver água em abundância, adicionar sal e a massa e deixar ferver por uns 2-3 minutos. É o suficiente.